本店位於赤坂嘅高級廣東菜餐廳「赤坂璃宮」於2020年六月開設新品牌。新品牌以「燒味」作為名稱同主題。燒味對於香港人係由細食到大嘅食物，但對於日本人嚟講未必有太大印象，甚至可能聽都未聽過。今次採訪當中，我哋有幸訪問到店長野田頭先生，主廚根津先生，以及燒味師傅姚先生，傾下佢哋對餐廳同燒味嘅睇法。
野田頭店長：要摒棄先入為主嘅觀念，同時勇於接收新嘅知識
曾於服務業工作嘅野田頭先生，今次係佢初次主理燒味餐廳，對佢黎講大部分食材同烹飪手法都相當新穎。佢認為向顧客推薦或解釋菜式之前，自己本身都必須對菜式要有所認識。日本人覺得「獵奇」嘅食材，如鴨舌、田雞等，佢都會積極嘗試同學習相關知識。
野田頭先生表示：「當然啲食材係徹底處理過，食落唔會有啲咩問題，而且喺食物嘅美觀上都落咗唔少功夫。要喺無先入為主嘅情況下試味，了解到食物嘅味道後先可以向客人介紹。譬如我會向客人解釋田雞其實食落似雞肉。」野田頭先生積極向前嘅態度為佢增加唔少說服力。
唔少食客都反映過佢哋好開心喺依到食到正宗嘅香港味道，但佢希望會有更多顧客認識正宗嘅香港料理。食作為文化重要嘅一部分，佢亦希望燒味同香港料理喺日本會更廣為人熟悉。
主廚根津師傅：燒味並非日本嘅中華料理
主廚根津師傅喺澳門同香港都相繼居住過一段時間。佢認為中華料理算係日本料理嘅一部分，已經講唔上係中菜。而好似燒味等香港料理就仲未咁廣為人知，因此佢希望日本人可以更了解中華料理同香港燒味嘅分別。
根津師傅強調如果佢堅持要重現香港味道，就唔會過分迎合日本人嘅口味：「假如打電話過嚟預約，一啲Menu本身冇嘅香港料理我哋都盡可能幫你哋整，但係就唔會有麻婆豆腐呀，韭菜炒豬潤嗰啲所謂嘅「中華料理」。我哋依到賣燒味，賣香港料理㗎嘛。所以要同客人講清楚囉。」
正中央：蒜蓉炒白菜
後：是日例湯
話雖如此，喺重現香港味道嘅同時又唔可以唔兼顧日本人嘅用餐習慣。譬如喺設計餐單嘅時候，既有香港料理，午飯時段亦有好似日本定食咁附送埋湯同配菜小碟：「午市套餐有就咁燒味飯，有燒味三拼加蒸點心加白飯例湯，又可以小炒加白飯例湯。」
燒味師傅姚師傅：我嘅講究就係「唔去講究」
姚師傅隻身赴日，喺日本專心致力於燒味嘅製作。雖然日本依邊嘅環境，設備，器材都同香港都好唔同，但被問到有冇唔習慣，師傅簡單咁話幾乎沒有，反而講出有唔少優點。
訪談中，姚師傅表示：「燒味最緊要個爐，香港以前就燒柴嘅，碳燒就最好添，不過近依幾十年香港都係用煤氣爐多㗎喇，同依到嘅爐都差唔多。依到嘅廚房抽氣扇就再勁啲，燒嘅時候啲味冇咁強囉。另外依到都幾容易預測啲人流，因為依到啲燒味一日都出幾次爐，賣曬又再燒，所以好多時啲客人都會食到新鮮出爐嘅燒味，保持新鮮咪好食啲咁囉。」
講到料理上嘅堅持，姚師傅嘅對答亦充滿香港智慧：「香港人嘅講究就係唔講究囉，邊有好似日本人咁細心㗎，即係香港人呢就比較重視效率同抵唔抵，有時會有啲讓步。但係唔講究又唔係話等同於可以隨隨便便做嘅，有時啲客可能有誤解咪都會同佢講清楚，燒味就要用心去燒。不過香港人一時依樣一時又個樣變嚟變去，同講究大纜都扯唔埋。」
姚師傅亦透露：「譬如，香港人對於食材嘅新鮮程度就比較講究，喺日本做就比較困難。雞就係用返日本本身，但啲鴨就係泰國嘅，豬就澳洲攞返嚟嘅，呢啲點都係冰鮮㗎喇。好似黑豚嗰啲日本名牌豬，好食就一定好食，但係用佢去整叉燒又好似唔可以稱得上為港式叉燒。」
香港燒味酒家逆市開業，經過晚市停市，停止賣酒嘅時期，而家仍然不斷探索午市同晚市嘅營運方式。每逢星期六日，店內牆上亦貼滿香港風格寫住當日推薦或限定菜式嘅手寫菜單。燒味亦可都可以外賣，類似香港斬件加餸嘅模式。另外，餐廳近期嘗試提供海鮮菜式。雖然店鋪空間有限，唔可以好似香港咁有魚缸養住啲海鮮，但餐廳都會用發泡膠箱將新鮮嘅帆立貝同文蛤等貝類放喺當眼位置。以上種種嘅新嘗試，反映團隊靈活變通，喺餐廳經營方面反覆進行實驗，即使喺艱難時期亦能突破重重挑戰，而現時餐廳嘅食物同氣氛受到好評，有賴三人一直以嚟嘅合作同堅持。
同店長同師傅佢哋傾完計，知道開業以嚟亦不乏總店「赤坂璃宮」嘅鼎力支持。臨走前望住掛喺廚房嘅燒味，我開始幻想燒味呢門技術可以係「赤坂璃宮」旗下傳承，培育下一代師傅。作為自己嘅小小心願，我都希望日後就算有任何原因無辦法返香港，住喺日本嘅我哋都可以隨時享受到香港嘅味道。
住所：東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3F 虎ノ門横丁
電話番号：03-6812-7154
営業時間：
[月～金]
11:30～15:30(L.O.15:00)
17:30～22:00(L.O.21:30)
[土]
11:30～15:30(L.O.15:00)
17:00～22:00(L.O.21:30)
[日 祝]
11:30～15:30(L.O.15:00)
17:00～21:30(L.O.21:00)
定休日：水曜日